LA PAELLA

    ¿Qué tiene “la paella”, un plato hecho con ingredientes tan humildes, para ser internacionalmente conocida y gustar tanto a casi todo el mundo? Nunca lo he sabido. Es sencillo hasta su nombre, puesto que se denomina al guiso de la misma manera que al recipiente.

Paella significa sartén en valenciano y proviene del Latín: patella. Es una sartén amplia de hierro colado, poco profunda, con dos asas y de gran superficie, gracias a la cual el calor se reparte por igual a todos los alimentos. El plato se originó en el siglo XVI a orillas de la Albufera, cuando los campesinos y pastores, para reponer fuerzas, empezaron a cocinarla con ingredientes que tenían a mano como: pollo, conejo, liebre, pato, verduras y arroz. En principio se le llamó “arroz valenciano” o “arroz a la valenciana” sin embargo, ha llegado hasta nuestros días con el nombre de “paella”. Fue en el siglo XIX cuando adquirió su máxima popularidad e interés llegando a ser distinguida en el mundo entero. Fue cocinada por valencianos en varias Exposiciones Universales y ha sido un plato que se ha servido para agasajar a reyes y diplomáticos a lo largo de la historia.

    Lo mejor que tiene “la paella” es que es un plato social y festivo que se hace sobre todo cuando la gente se reúne para celebrar algo o simplemente es la comida que preside la mesa del domingo. También el premio a la mejor paella es codiciado por innumerables participantes de concursos en Fallas y fiestas populares de diferentes poblaciones de “La Comunitat Valenciana”.

    A lo largo de mi infancia yo vi hacer innumerables paellas. Entonces no me gustaba. Las vi hacer en el corral de la alquería, en el campo y en el monte. Conocía los ingredientes desde el principio: el pollo y el conejo que se ponían en la paella eran los mismos que yo había visto corretear por el corral y que luego mataban sin censura ante mis propios ojos. Vi a mi padre cultivar los tomates de pera para el sofrito, la “bachoqueta” o la “ferraüra” (más específica de este plato) y sobre todo el “garrofó”; variedad de judía de enrame autóctona típica de la Comunidad Valenciana. Es una judía gruesa y plana adornada por unas manchitas moradas. Su planta crece trepando como una hiedra para crear unos frondosos pasillos y ofrece sus vainas anchas y planas en racimos colgando hacia bajo. Nada tiene que ver con el garrofón importado de Sudamérica que es totalmente blanco e insulso. El autóctono lo muerdes y en lugar de ser harinoso como las variedades extranjeras, es mantecoso, dulce y sabroso a más no poder. Aquel que se deja el “garrofó” en la paella, no sabe lo que se pierde.

    Para el fuego se utilizaba leña, a ser posible de naranjo. El aceite de oliva del sofrito siempre era “virgen extra”. El agua del grifo, bien dura, que el agua de Valencia es muy mala para beber pero excelente para la paella. Vi a las hebras del azafrán darle color y sabor. Y por último el arroz. Sé que era un arroz seco tal vez de la variedad Sénia, yo era pequeña y no entendía de arroces, pero por lo visto el grano salía muy suelto.

    Lo cierto es que una vez hecha la paella llegaba mi suplicio; el momento de comerla. Solo me gustaba la cresta del pollo y las patas; el arroz me aburría soberanamente, aunque era algo a lo que ya estaba acostumbrada, sobre todo a escuchar a todos comentar: “Quina paella més bona!”. Muchos años tardé en entender cómo les gustaba tanto… La única ventaja era comerla en el patio debajo de la parra, que en los días de primavera y del verano, era casi como estar en un merendero de la playa con el viento de levante soplando hacia nosotros.

    Hacer una paella es fácil y difícil a la vez. Cualquiera se pone un domingo a cocinarla, pero no todas salen buenas. Y lo sé porque he comido alguna que otra paella nefasta. Como una vez, hace unos años, que acompañé a un grupo de mexicanas llegadas en crucero de visita a nuestra ciudad y estaban más ansiosas por probar la auténtica paella valenciana que por visitar la Lonja. Donde fuimos nos sirvieron un plato de arroz hervido sin sofrito ni sustancia alguna y decorado con un trozo de pollo y un par de garrofones tan extranjeros como ellas. Aquella experiencia me hizo sentir vergüenza de mi propia ciudad. No siendo yo la responsable tuve que pedirles disculpas y explicarles que aquello no tenía nada que ver con la auténtica paella valenciana. Desgraciadamente es algo que debe ocurrir muy a menudo; aquello que los turistas creen haber comido no es paella sino un engendro como la copa de un pino.

    El secreto de la paella está en tener un buen arreglo, hacer muy bien el sofrito y acertar con el punto del arroz. Se pone a calentar el aceite; sin exceso para que no salga aceitosa. Se echa algo de sal por los bordes de la paella, se añade el pollo y el conejo y se salan. Una vez la carne está bien sofrita se añaden las verduras y después de darles unas vueltas se agrega el tomate con el que hay que ser generosos. Tampoco hacer una paella de tomate, pero sí que tiene que tener el que necesita, no dos cucharaditas. Una vez hecho el sofrito se añade el agua del grifo en abundancia hasta llenar la paella, lo justo para no salirse. Es el momento de agregar el azafrán de hebra previamente tostado en el horno durante muy pocos minutos y que habremos machacado y disuelto en un poco de agua. Se deja cocer un rato primero a fuego vivo y luego a fuego medio para que coja sabor. Cuando el agua baja a la altura de los remaches de las asas ya está listo para poner el arroz. Hacia el final de la cocción se añaden unas ramitas de romero para aromatizar y tras unos 20 minutos estará lista. Si se consigue un ligero “socarrat" en el fondo sin que se queme en exceso, la paella estará bordada y si la dejamos reposar unos minutos antes de comerla la experiencia ya será sublime.

    También existe la opción, en caso de conseguirlas, de ponerle “baquetas”; una variedad de caracoles de monte que purgados con romero, le dan un excelente sabor a la paella. Por desgracia están en peligro de extinción.

    Actualmente ya me gusta la paella, yo misma me sorprendo. En mi entorno de la huerta de Valencia a lo largo de mi vida he comido auténticas paellas y hoy en día las sigo comiendo porque mi marido es de Benissanó, un pueblo a 25 Km de Valencia donde “la paella” es el plato estrella y tanto él como mi cuñada las hacen exquisitas. Además, existen allí dos restaurantes reconocidos internacionalmente por este plato: El Rioja y el Levante.

    Os deseo que la próxima paella que comáis os resulte súper exquisita a todos. Y no olvidéis que lo mejor de la paella es saborearla en buena armonía con la compañía de nuestros seres queridos, ya sean familiares o amigos. De esta manera se convierte en una experiencia extraordinaria.

    ¡Buen provecho!

    Imagino que todos sabéis hacer paella, pero por si acaso existe alguien que todavía no ha probado a hacerla, os paso las cantidades para una buena paella valenciana.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

½ Pollo.

½ Conejo.

400 grs. de tomate de pera rallado.

500 grs. de “ferraura” o “bachoqueta”.

300 grs. de “garrofò”.

600 grs. de arroz.

Azafrán de hebra.

Aceite de oliva, sal y agua del grifo.

Una ramita de romero.

Opcional: baquetas.

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